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Apiculture pour tous - Abbé Warré

Chapitre 58
Le miel dans les aliments

Le miel devrait faire partie du dessert de tout repas.

Des amateurs prennent du miel au lieu de sucre dans le café au lait, le thé, le café noir, et en sont très satisfaits. Il est vrai de dire que, dans les boissons chaudes en général, le miel pour être agréable doit être de goût fin.

Aux tartines de beurre on devrait ajouter une légère couche de miel, c’est une friandise délicieuse, d’un usage très fréquent en Suisse. Du moins, après chaque repas, prenez une croûte de pain, avec laquelle le miel est meilleur qu’avec la mie ; mangez-en trois ou quatre bouchées couvertes de bon miel. Les gourmets sont prévenus que le vin de dessert est moins bon après le miel : il faut donc prendre le miel pour finir. Avant de vous coucher, prenez une cuillerée de miel, ou, si vous préférez, un petit verre de liqueur au miel : votre sommeil sera des plus calmes et vos rêves des plus agréables.

Le miel doit remplacer le sucre dans la préparation des mets et pâtisseries (mais on ne doit laisser le miel qu’un quart d’heure sur le feu).

Caramels et bonbons au miel

Mélanger quatre cuillerées de sucre râpé, quatre cuillerées de chocolat râpé, quatre cuillerées de beurre ou un demi-litre de crème, six cuillerées de miel, un peu de vanille. Mettre dans une bassine en cuivre sur grand feu, tourner avec cuiller en bois, éprouver dans un verre d’eau froide ¹,verser sur du marbre huilé, marquer avec un couteau, laisser refroidir, séparer les morceaux, mettre dans une boîte en fer-blanc avec lits de papier d’argent.

Nougat au miel

Cuisez au petit cassé 1 kg de miel de bonne qualité, en ayant soin de le remuer de temps en temps, de crainte qu’il ne s’attache ; fouettez quatre blancs d’œufs en neige et mélangez-les avec le miel. Après cette addition, vous modérerez le feu et remuerez constamment avec une spatule en bois pour éviter l’ébullition. Vous laisserez sur le feu jusqu’à ce que votre miel, que les blancs d’œufs auront liquéfié, ait reprit la cuisson du cassé (ce que vous reconnaissez dans un verre d’eau comme précédemment) ; cette cuisson obtenue, vous mêlez à votre pâte un kilo d’amandes douces émondées et séchées d’avance, soit à l’étuve, soit à four doux, afin qu’elles ne renferment plus d’humidité. Vous dressez ensuite sur les oublies de l’épaisseur ordinaire, et coupez avant qu’il soit froid votre nougat en bandes de la largeur que vous désirez. On peut ajouter au miel une portion de sucre et un parfum suivant le goût. On remplace les amandes par des pistaches ou des avelines et, le plus souvent, on les mélange.

Croquants au miel

125 g de sucre en poudre ; 65 g de miel fondu ; 150 g de farine de belle qualité ; 2 œufs entiers.

Battre fortement dans un récipient le sucre et les deux œufsentiers. Ajouter peu à peu le miel puis la farine en battant toujours. Laisser reposer la pâte demi-liquide obtenue pendant une demi-heure.

Disposer avec une cuiller, par petits tas assez espacés, sur une tôle beurrée. Après quelques minutes, quand ils sont dorés, les mettre sur du marbre ou une assiette, où ils durcissent en refroidissant. (Se conservent bien.)

Sirop au miel

Faire bouillir deux minutes 2 kilos de miel, 400 g d’eau, 40 g de craie. Ajouter 50 g de noir animal et un blanc d’œuf délayé dans l’eau. Au premier bouillon, retirer du feu, et laisser refroidir un quart d’heure. Passer le sirop tiède à la chausse autant de fois que c’est nécessaire pour l’avoir clair (il doit marquer 31^∘ Baumé pour se conserver). Mettre en bouteilles.

Chrysomel ou liqueur dorée au miel

Ajouter à 4 kilos de miel assez d’eau pour former 8 litres de mélange. Réduire à 4 par la cuisson, mélanger (après refroidissement) avec 3 litres de bon alcool pur dans lesquels on a laissé macérer huit à quinze jours 3 bâtons de vanille givrée. On obtient ainsi 7 litres de liqueur délicieuse.

Curaçao au miel

Faire macérer quinze jours dans un litre d’eau de vie 50 g d’écorces d’oranges dont on a ôté le blanc qui est amer. Ajouter 600 gde miel, dissous dans 600 g d’eau (ou mieux sirop de miel). Ajouter une pincée de cannelle, une de macis, deux clous de girofle.

Anisette au miel

Laisser macérer huit jours, dans un litre d’eau de vie de 18 à 20^∘, 5 g d’anis. Mélanger avec un sirop de miel. Filtrer après refroidissement.

Crème de fraises

Mettre infuser les fraises quinze jours ou trois semaines dans l’eau-de-vie, filtrer avec expression sur un tamis, ajouter le miel dissous dans l’eau et laisser éclaircir. Exposer au soleil pour faire vieillir. Suivre les mêmes procédés pour les crèmes de mûres, de cerises, de framboises, etc.

Crème de fleurs d’oranger

Laisser macérer deux ou trois heures 125 g de fleurs d’oranger dans 2 litres d’eau-de-vie de 18 à 22^∘ ; tirer au clair, ajouter 750 g de miel dissous dans un demi-litre d’eau, mêler et filtrer.

Pain d’épice

Mélanger 500 g de farine avec 500 g de miel. Laisser reposer quelques jours. Cette pâte peut d’ailleurs se conserver très longtemps. Au moment de la cuisson, ajouter 6 g de carbonate depotasse et aromatiser à son goût.

On peut employer indifféremment la farine de froment, de seigle, de maïs ou de sarrasin.

On met la pâte dans des moules en fer-blanc avec couvercle, comme les boîtes à biscuits. Huiler ces moules. Étendre la pâte sur une épaisseur de 2 centimètres environ. Faire cuire à feu doux pendant deux ou trois heures. Tourner ces moules deux ou trois fois afin de présenter les faces alternativement vers le foyer. Au bout d’une heure on peut ouvrir et constater la cuisson.

Pastilles au miel

Fondre à feu doux 100 g de sucre dans 100 g de miel. Puis chauffer plus fort jusqu’au cassé. Huiler un marbre et y verser à la cuillère des gouttes de la grosseur que l’on désire.

Macarons au miel

Mélanger deux œufs et 200 g de farine. Mélanger à part 250 g de miel et 125 g de beurre en chauffant doucement. Réunir les deux mélanges en remuant. Aromatisez à votre goût. Sur des plaques de tôle beurrées versez des gouttes de pâte larges comme une pièce de 1 fr., distancées de 3 à 4 centimètres. Passer les plaques dans le four à feu doux, pendant cinq à six minutes. Les macarons deviendront blonds et seront agrandis. Après refroidissement ils se sépareront facilement de la tôle.

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