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Apiculture pour tous - Abbé Warré

Chapitre 60
L’hydromel

Observations

L’hydromel ou vin de miel est une boisson alcoolique obtenue par la fermentation du miel.

Je ne crois pas à l’avenir de l’hydromel. L’hydromel est plus coûteux, et souvent plus imparfait que le vin. Il doit toutefois avoir sa place chez l’amateur et chez tous les apiculteurs.

La fabrication de l’hydromel est une affaire délicate. Pour bien comprendre ses difficultés, il importe de savoir ce qu’est la fermentation.

À ceux qui ne veulent pas se spécialiser dans la fabrication de l’hydromel, qui veulent un bon produit sans s’exposer à de folles dépenses, je conseille de confier leur miel à un spécialiste de la fermentation du miel, qui leur donnera en échange un hydromel de bonne qualité et agréable.

La fermentation

La fermentation, c’est le développement et la multiplication d’un microbe, un être infiniment petit, dans l’eau, qui est son milieu comme l’air est le nôtre, sous l’influence d’une nourriture appropriée, le sucre. L’alcool que contient l’eau après la fermentation est comme l’excrément de ces microbes.

Les variétés de microbes pouvant produire cette fermentation sont nombreuses. Leur vigueur diffère ; leurs produits ne se ressemblent pas.

Il importe donc d’éliminer les mauvais microbes, d’en adopter qui donnent de bons produits, assez vigoureux pour résister aux mauvais microbes. Il importe aussi de supprimer tout ce qui peut retarder le développement des bons microbes et de leur fournir au contraire tout ce qui peut favoriser ce développement.

On devra donc s’abstenir de la fabrication de l’hydromel liquoreux. L’abondance de sucre y retarde la fermentation. La production de l’alcool retardera aussi la fermentation et d’autant plus que le degré alcoolique approchera de 15^∘. Les microbes sont gênés par le sucre et par l’alcool, comme nous pourrions l’être si nous étions plongés dans des excréments ou dans du lait par exemple, qui est pourtant l’un de nos meilleurs aliments. Ils seront moins gênés que nous toutefois, car les infiniment petits ont plus de résistance.

Or, une fermentation lente permet l’arrivée des microbes étrangers, de valeur moindre, qui nous donneraient un produit inférieur ou diminueraient à la longue la valeur du produit.

I1 faut aussi s’abstenir de la fabrication des hydromels mousseux. Pour cette fabrication, il faut un tour de main qui appartient aux spécialistes.

Degré

Il importe de donner à l’hydromel 8 à 10^∘. Ce degré suffit pour assurer la conservation du liquide. Par ailleurs, un tel hydromel ne contient pas assez de sucre et ne possédera jamais assez d’alcool pour gêner la fermentation.

Température

La meilleure température est celle de 20 à 25 ℃. Au-dessus, comme au-dessous, la fermentation se ralentit.

Méthode ancienne

Dans cette méthode, on employait le pollen comme ferment. Elle doit être abandonnée ; elle n’a jamais donné des hydromels francs de goût et agréables à boire.

Méthode artificielle

Dans cette méthode, le miel seul fournit le sucre et l’alcool ; le ferment est artificiel. En raison de la perte qui se fait pendant la fabrication on emploiera 24 g de miel par litre et par degré, soit 2,4 kg par degré dans un hectolitre, soit 24 kg pour un hectolitre d’hydromel à 10^∘. Faire bouillir ce miel dans un chaudron étamé ou émaillé avec un poids d’eau égal. Écumer. Quand le sirop est clair, ajouter 6 g de sels nutritifs « Le Clair » et 60 g de phosphate d’ammoniaque. Entonner dans un fût bien propre d’une contenance de 100 litres. Remplir le tonneau jusqu’à 10 centimètres de la bonde, avec de l’eau bien propre ou mieux bouillie.

Quand le liquide est à une température de 20 à 25 ℃, y verser 120 g d’acide tartrique délayé dans un peu d’eau chaude, 10 g de tanin à l’eau, puis 500 g de levures sélectionnées de champagne, de sauternes ou de chablis. Les autres crus ne donnent pas les mêmes résultats.

Battre énergiquement, mettre une bonde hydraulique. Après 15 ou 20 jours, soutirer dans un fût méché. Si la boisson est louche, coller avec 2 à 3 g de colle de poisson. Un mois après, on peut mettre en bouteilles.

Méthode naturelle

Dans cette méthode, des fruits fournissent en partie le sucre et l’alcool, et complètement la levure, le tanin et les sels. Nous estimons qu’elle est la meilleure, surtout si les fruits fournissent un tiers au moins de sucre.

Voici une formule qui nous a donné de bons résultats. Les fruits y fournissent les trois dixièmes de sucre, le miel les sept dixièmes.

Faire bouillir 17 kg de miel dans un chaudron étamé ou émaillé avec un poids égal d’eau. Écumer. Quand le sirop est clair, ajouter 60 g d’acide tartrique. Entonner dans un fût bien propre d’une contenance de 100 litres. Écraser dans un baquet 35 kg de raisins ou 45 kg de cerises, ou 60 kg de prunes, ou 75 kg de groseilles à maquereau, ou 75 kg de fraises, ou 80 kg de groseilles à grappes, ou 100 kg de mûres de ronces. Entonner dans le tonneau, quand son contenu est à une température de 20 à 25 ℃. Remplir le tonneau avec de l’eau bien propre ou, mieux, bouillie. Il est bien entendu que les fruits seront de bonne qualité et bien mûrs. On pourra avantageusement les mélanger, tout en gardant les proportions. Si on emploie deux fruits, on pourra, par exemple, prendre 30 kg de prunes et 50 kg de mûres. Si on emploie trois fruits, on pourra, par exemple, prendre 20 kg de prunes, 33 kg de mûres et 12 kg deraisins.

On placera une bonde hydraulique sur le fût. On roulera le tonneau de temps en temps pour noyer le chapeau. Quand la fermentation sera terminée, on soutirera dans un fût méché, on collera comme d’usage. Enfin, on mettra en bouteilles quand l’hydromel sera bien éclairci.

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